番茄酱豆腐核心是把嫩豆腐先定型再裹上酸甜浓稠的番茄酱芡汁，成品外润内嫩，酸甜适口，豆腐不容易碎散，酱汁挂在豆腐表面不会一夹就脱开，这道菜属于快手家常菜，成败关键点是豆腐选品，煎制定型火候，番茄酱调味配比还有勾芡浓度，很多人做失败是直接下生豆腐煮，豆腐一碰就碎，或者番茄酱没有调底味，只有单纯酸味，酱汁太稀无法挂住豆腐，掌握预处理定型，酱汁调配，小火煨透这几个环节，就能稳定做出酱汁鲜亮口感嫩滑的番茄酱豆腐。豆腐本身含水量很高，嫩豆腐质地软嫩，直接炖煮很容易破碎，提前煎或者轻炸可以让豆腐表层形成一层固化外壳，保留内部软嫩的口感，番茄酱自带酸甜底味，但是单独使用风味单薄，需要搭配清水，少许盐，白糖平衡酸度，淀粉勾芡之后酱汁变得粘稠，能够牢牢附着在豆腐块表面，让每一块豆腐都能吃到酸甜味道，小火短时间煨制可以让酱汁轻微渗入豆腐内部，而不会长时间煮烂豆腐。
食材准备
主料
嫩豆腐 一盒 大约 400 克
辅料
番茄酱 3 大勺
清水 80 毫升
玉米淀粉 1 小勺
白糖 半勺
食盐 少许
食用油 适量
葱花 少许
可选加料 蒜末 少许 水淀粉备用
前期处理
豆腐拆盒之后切成两厘米厚的方块，切的时候刀身垂直下刀，不要来回碾压豆腐，切好之后可以轻轻撒一层薄盐静置五分钟，析出表面多余水分，这样煎的时候不容易溅油，也能减少豆腐碎裂，想要效果更好可以用厨房纸轻轻吸干豆腐表面水分，提前把番茄酱清水白糖盐蒜末全部混合调成酱汁，淀粉可以直接加到酱汁碗里提前搅匀，避免下锅之后淀粉结块。
烹饪步骤
第一步 开中火，锅内倒入食用油，油温升到六成热，把豆腐块整齐下入锅中，不要马上翻动，一面煎至金黄定型之后再翻面，两面都煎出浅金黄色外壳就盛出备用。
第二步 锅内留少量底油，开小火，把提前调好的番茄酱酱汁全部倒入锅中，不停搅拌，酱汁受热之后会慢慢变浓稠。
第三步 酱汁冒泡之后，把煎好的豆腐轻轻放回锅内，转最小火，轻轻推动锅身晃动，让每一块豆腐都裹上酱汁，煨制大约一分半钟，不要用锅铲大力翻炒，防止豆腐碎掉。
第四步 如果觉得酱汁浓度不够，可以补少量水淀粉，继续轻轻推匀，等到酱汁均匀挂在豆腐表面就关火。
第五步 出锅装盘，表面撒上葱花，直接上桌食用。
关键控制点
豆腐选择 优先嫩豆腐或者南豆腐，北豆腐偏紧实适合重口炖菜，做番茄酱豆腐口感会偏硬，不推荐首选。
煎制火候 中火定型是核心，火太小豆腐久煎出水，火太大容易焦糊，定型前禁止频繁翻动豆腐。
酱汁配比 番茄酱本身含盐，加盐一定要少量，白糖用来中和番茄酱尖锐酸味，不要把这道菜做成纯甜味。
煨制时长 煨煮不能超过三分钟，长时间加热会让煎好的豆腐外壳变软，内部继续出水，成品软烂散块。
成品特点
豆腐表层挂着红亮浓稠酱汁，入口酸甜开胃，内部豆腐嫩滑，没有豆腥异味，制作时间短，配米饭非常下饭，适合日常三餐制作。
【常见问题】
问题 1 番茄酱豆腐可以不用煎豆腐直接煮吗
回答 1 不推荐，没有煎制定型的生豆腐直接煮番茄酱豆腐，豆腐很容易碎裂，酱汁也很难入味，想要少油版本可以选择焯水定型，但是风味不如煎制版本的番茄酱豆腐。
问题 2 做番茄酱豆腐酱汁太稀怎么办
回答 2 可以继续小火加热，少量多次补水淀粉勾芡，下次制作番茄酱豆腐提前把淀粉调入酱汁，就能避免酱汁过稀挂不住豆腐。
问题 3 番茄酱豆腐能用老豆腐制作吗
回答 3 可以制作番茄酱豆腐，但是老豆腐质地紧实，口感没有嫩豆腐嫩滑，适合喜欢扎实口感的人群做番茄酱豆腐。
问题 4 番茄酱豆腐可以提前隔夜保存吗
回答 4 可以密封冷藏保存番茄酱豆腐，再次加热要用小火慢热，不要大火猛煮，否则番茄酱豆腐容易碎散，建议尽量当天吃完。
【免责申明】
本做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食物过敏人群请自行避开相关食材，烹饪过程请注意用油防溅与用火安全，成品食用前确认食材新鲜无变质。
