巴适鲜椒兔是经典川味江湖菜，特点是兔肉滑嫩，鲜青椒清香麻辣，鲜辣不燥，兔肉切小块上浆滑炒，最大关键是兔肉不能炒老，鲜椒选用青二荆条搭配小米辣，突出鲜椒本身清香味，不是干海椒那种干辣，成菜色泽青绿，汤汁红亮，下饭下酒都很巴适，制作核心分为兔肉腌制上浆 滑油定型 鲜椒爆香回炒三步，掌握上浆和火候，就能做出餐馆那种嫩而不柴的鲜椒兔。

食材准备

主料：兔肉 500 克

辅料：青二荆条 150 克，小米辣 30 克，姜蒜，泡姜，花椒，大葱

腌料：料酒，盐，白胡椒粉，淀粉，少许食用油

调味：生抽，老抽少许，鸡精，白糖，郫县豆瓣（少量提味）

做法步骤

1 兔肉处理：兔肉洗净，切成 1.5 厘米左右小丁，冷水浸泡 10 分钟泡出血水，捞出充分挤干水分，这一步是去腥基础。

2 腌制上浆：兔肉丁加料酒、少许盐、白胡椒粉抓匀，放入淀粉抓拌，最后淋一勺食用油封浆，腌制 15 分钟，锁水嫩肉。

3 鲜椒改刀：青二荆条切圈，小米辣切圈，泡姜切片，姜蒜拍碎，大葱切节。

4 滑油：锅中多放一点油，油温四成热，下兔丁快速滑散，兔丁变色立刻捞出控油，不要久炸，避免兔肉变老。

5 爆香底料：锅里留底油，下泡姜姜蒜、花椒、少量郫县豆瓣小火炒出红油。

6 炒鲜椒：倒入青二荆条和小米辣，中火翻炒，把鲜椒清香炒出来。

7 回锅调味：倒入滑好的兔丁，快速翻炒，加生抽、一点点老抽上色、少许白糖提鲜、鸡精，大火翻匀，撒大葱节，翻炒几秒马上出锅。

关键要点

1 兔肉一定要挤干血水，否则腥味重，上浆之后滑油才不容易脱浆。

2 滑油油温不能太高，高温会瞬间把兔丁表面锁死，内部变老发硬。

3 鲜椒不要炒太久，炒软发黄就失去鲜椒清香，保持脆嫩青绿口感最佳。

4 郫县豆瓣只放少量，避免颜色发黑，压住鲜椒本身清鲜辣味。

巴适鲜椒兔做法对照表

【常见问题】

问题 1 巴适鲜椒兔的做法 兔肉怎么才嫩

回答 1 巴适鲜椒兔的做法想要兔肉嫩滑，重点是泡出血水挤干，淀粉上浆油封，低温滑油，巴适鲜椒兔的做法全程快炒不能久焖。

问题 2 巴适鲜椒兔的做法 没有二荆条可以替换吗

回答 2 巴适鲜椒兔的做法优先青二荆条，香味最好，没有可以用普通青尖椒替代，巴适鲜椒兔的做法鲜椒风味会略有差别。

问题 3 巴适鲜椒兔的做法 可以不放郫县豆瓣吗

回答 3 巴适鲜椒兔的做法可以不放豆瓣，纯鲜椒版本更加清爽，巴适鲜椒兔的做法放豆瓣是增加红油底味。

问题 4 巴适鲜椒兔的做法 兔肉需要焯水吗

回答 4 巴适鲜椒兔的做法一般不焯水，冷水泡出血水即可，焯水会让兔肉失水变老，影响巴适鲜椒兔的做法成品嫩度。

【免责申明】

本文巴适鲜椒兔的做法属于家庭烹饪参考，调味可根据个人吃辣程度调整，兔肉过敏人群请勿食用，烹饪热油注意防溅烫伤。