辣子鸡块想要做得好吃，核心要点是鸡肉切小块提前腌制入味，炸到外皮干酥，再和大量干辣椒花椒大火翻炒，成品干香麻辣，外酥里嫩，是经典下酒家常菜。鸡肉如果腌制不到位，内部没有底味，炸完之后只有表面香味，吃起来寡淡，炸制时间把控很关键，时间太短外皮软，时间太久鸡肉内部发干发柴，干辣椒花椒是这道菜风味核心，需要小火温油激出麻辣香气，不能炒糊，炒糊之后整道菜会发苦。整套流程分为鸡肉切配腌制，初次复炸，炒香辣椒花椒，混合翻炒调味出锅，复炸是提升酥脆度的关键步骤，家庭版本可以根据条件选择复炸，也可以简化操作，做好之后麻辣干香，非常适合配酒配米饭。

一 食材准备

补充说明，喜欢口味更丰富可以加少许熟白芝麻，干辣椒可以剪成段，抖掉部分辣椒籽，降低呛辣感。

二 鸡肉预处理腌制

1 鸡腿去骨，切成两厘米左右的小块，大小均匀，保证炸制成熟一致

2 鸡块冲洗沥干水分，加入料酒，生抽，少许盐抓匀，腌制二十分钟

3 腌制完成之后，把表面多余汁水控掉，加入淀粉抓拌，让每块鸡肉薄薄裹上一层粉

要点，鸡块表面不能带太多水，水分多炸的时候会爆油，外皮也不容易酥脆

三 炸制操作

1 锅中倒油，油温升到六成热，下入鸡块，不要一次性全部倒入，防止油温骤降

2 初次炸制三到四分钟，鸡块定型，表面微黄捞出控油

3 升高油温到七成热，进行复炸，一分钟左右，鸡块颜色金黄外皮酥脆立刻捞出

要点，复炸是酥脆关键，如果家里不方便复炸，初炸可以多炸一分钟，但是口感会略差

四 翻炒合味

1 锅里留少量底油，小火下入干辣椒段和花椒，慢慢炒出麻辣香气，看到辣椒颜色变深红，注意不要炒黑

2 下入姜蒜葱段爆香

3 倒入炸好的鸡块，转大火快速翻炒三十秒

4 加入少量白糖提鲜，尝咸度，必要时补一点点盐，翻拌均匀，撒白芝麻就可以出锅

特点 鸡块干香，麻辣浓郁，鸡肉内部保留汁水

五 关键技巧清单

1 优先选鸡腿肉，鸡胸肉很容易炸干发柴

2 鸡块大小尽量统一，成熟度一致

3 复炸提升酥脆，是这道菜口感核心

4 辣椒花椒必须小火炒香，大火很容易焦苦

5 最后翻炒时间短，长时间翻炒外皮会回软

6 干辣椒剪段之后可以稍微水洗晾干，炒制的时候不容易糊，但是家庭制作一般省略

【常见问题】

问题 1 辣子鸡块的做法炸完很快变软怎么办

回答 1 辣子鸡块的做法外皮回软，主要是没有复炸，或者最后翻炒焖太久，解决办法高温复炸，最后大火快速翻拌，不要盖锅盖焖。

问题 2 辣子鸡块的做法鸡肉里面没有味道怎么办

回答 2 辣子鸡块的做法内部没味，是腌制时间太短，腌制调味不足，下次延长腌制到二十分钟，腌制的时候充分抓匀，让底味渗透进鸡肉。

问题 3 辣子鸡块的做法辣椒炒苦是什么原因

回答 3 辣子鸡块的做法辣椒发苦，是炒辣椒花椒的时候火太大，辣椒炒焦变黑，下次保持小火，闻到麻辣香气就马上下鸡块，不要等到发黑。

问题 4 辣子鸡块的做法可以不用油炸吗

回答 4 辣子鸡块的做法可以不用油炸，改用平底锅少油煎制，把鸡块煎到两面干焦，再和辣椒花椒翻炒，但是口感没有油炸版本酥脆，属于低脂改良做法。

【免责申明】

本文为辣子鸡块家常做法参考，炸制过程注意防烫伤，辣度可根据个人耐受调整，鸡肉需要充分加热熟透，食材变质禁止使用，不构成专业餐饮教学承诺。