红薯凉粉想要成品通透 Q 弹，切的时候不容易碎，口感筋道不软塌，核心要点是掌握好红薯淀粉和清水的比例，全程小火不停搅拌，淀粉糊完全透明冒泡之后再关火，倒入容器自然冷却定型，做好的红薯凉粉可以凉拌也可以炒食，是夏季很受欢迎的家常小吃。红薯淀粉本身遇热会糊化，如果水放太多，凉粉定型之后会偏软，一碰就散，水放太少成品会过硬，吃起来发硬发僵，搅拌的时候如果火候太大，底部很容易糊锅结块，糊化不充分的凉粉冷却之后会分层，表面出水，也就是常说的返水现象，另外冷却定型阶段不能着急脱模，没有完全凉透就切块，凉粉容易变形断裂，这些都是制作红薯凉粉最容易踩坑的地方。

食材准备

主料 纯红薯淀粉 200 克

清水 1000 克

食盐 一小撮 可选，增加底味

前期预处理

第一 准备一个耐高温保鲜盒或者搪瓷盆，提前冲洗干净，内壁可以薄薄刷一层清水，方便后期脱模

第二 红薯淀粉倒入大碗，先加入 400 克清水，充分搅拌成均匀无颗粒的淀粉浆，静置几分钟，再次搅匀，把沉淀的淀粉重新打散

第三 剩下 600 克清水倒入锅中，如果喜欢带一点底味，可以加一小撮食盐

正式制作步骤

1 开中小火把锅中清水加热，水温大概五成热，把调好的淀粉浆一边倒入锅中一边快速搅拌

2 保持中小火持续不停搅拌，防止锅底沉淀结块，随着温度升高，液体慢慢从乳白色变成半透明

3 继续搅拌，直到整锅淀粉糊全部变成透亮琥珀色，并且持续鼓起大泡，这个状态代表淀粉已经充分糊化

4 立刻关火，趁热把淀粉糊全部倒进提前准备好的容器里面，轻轻震动容器，把里面气泡震出来，表面抹平

5 放在室温环境自然冷却，等到完全降温凝固，也可以放入冰箱冷藏定型，冷藏定型速度更快

6 凉粉完全凝固之后倒扣脱模，根据需要切成条 块 薄片，就可以调味凉拌或者下锅炒制

成品要点

做好的红薯凉粉颜色是天然浅琥珀色，质地紧实有弹性，切开断面光滑，不会大量渗水，凉拌的时候搭配辣椒油 蒜末 香醋 生抽，风味清爽，如果凉粉切完之后短时间不吃，要泡在清水里面冷藏保存，每天更换清水，防止发酸变质，淀粉比例可以根据个人口感微调，喜欢更软嫩就多加一点水，喜欢更筋道就适当减少水量。

【常见问题】

问题 1 红薯凉粉做好之后出水是什么原因

回答 1 红薯凉粉出水一般是淀粉糊化不充分，或者淀粉和清水比例不合适，制作红薯凉粉一定要煮到淀粉糊全部透亮并且冒大泡，保证充分糊化，就能减少红薯凉粉后期返水

问题 2 红薯凉粉为什么切的时候容易碎

回答 2 红薯凉粉容易碎大多是还没有完全冷却定型就脱模切块，或者清水比例偏高，做红薯凉粉一定要等凉粉彻底凝固之后再切块，控制好水粉比例，红薯凉粉就会韧性更好不容易碎

问题 3 红薯凉粉可以用其他淀粉代替吗

回答 3 红薯凉粉优先使用纯红薯淀粉，其他淀粉做出来颜色和口感会有差别，红薯淀粉独有的琥珀色泽和筋道口感，是制作红薯凉粉的核心，替换之后不能叫做传统红薯凉粉

问题 4 红薯凉粉可以保存多久

回答 4 做好的红薯凉粉放在清水里冷藏，一般可以保存两到三天，存放期间每天换水，如果红薯凉粉出现发酸发黏，说明已经变质，不能继续食用红薯凉粉

【免责申明】

本内容仅作为家常制作参考，红薯淀粉过敏人群请勿食用，火候和水粉比例会影响红薯凉粉最终成品效果，变质凉粉不可食用。